相传苏轼曾创设性以酱油做干净剂净墨污，但酱油最首要的成效依然饮食调味。“酱油文明”虽隶属于饮食文明，但并不限度于菜谱，以饮食为开始，酱油文明正在数百年的进展进程中，渗入到咱们糊口的各个周围，融入到咱们的古板文明与摩登文明之中。中国事酱油的来源地，也是酱油最大的分娩国和消费国。跟着酱油成为国际化的调味品，中国酱油文明对全国也发生了极大的影响，酱油正在走向全国的经过中，与各地本土饮食文明相连系，出现多元化进展趋向。

　　咱们常以“油盐酱醋”指代糊口中鸡毛蒜皮的幼事，少许与平素糊口合系度太高、太常见的事务往往会被大意，但幼事并非不紧张的事。古代竹帛中没相合于酱油的特意著述，要思查阅与酱油合系的原料，人们往往去农书中寻找，其纪录的多为酱油的创造手段和应用手段。但实情上，除了农书，酱油一词正在各样竹帛中都可找到。

　　“酱油”一词从宋代着手正式呈现，且与平素糊口的调和度越来越高，合于酱油的各项纪录也越来越多。

　　北宋时，酱油已是与醋并列的两大调味料[2]，看起来颇有些出道即巅峰之感。原本酱油的造成体验了“醢→酱→酱清→豉汁→酱油”这一经过，汉代时酱就曾经成为庶民多人每每食用的调味品，南北朝时酱清、豉汁的应用相当普及，北魏贾思勰的《齐民要术》中便有多篇“酱清”、“豉汁”的调味食谱，故而宋代酱油的平常应用并非什么卒然之事，实则是调味品演变中顺从其美之次序。明清时刻，酱油正在饮食周围的运用进一步拓宽，食品烹调格式也正在这有时刻取得远大的前进。

　　北宋大文豪苏轼因“爱吃”，正在收集上被戏称为“文坛届的吃货”，诸如东坡肉、生蚝、荔枝等“苏轼精选”，正在即日的饮食届仍广受迎接。正在酱油的应用方面，苏轼也是走正在前哨。他曾正在《物类相感志》中写道“作羹用酱油煮之妙”[3]，汤羹以平淡为主，参与酱油不只能能调治咸度，也可扩充香味。这一调味手段传至今日，咱们家中常做的蛋花汤便常以酱油装点，早餐中的豆腐脑、糁（sǎn）汤等也肯定会用到酱油。

　　无独有偶，南宋文人林洪也是闻名的饮食家，其《山家清供》中有多处应用酱油的纪录，学界普及以为，“酱油”一词恰是正在此书中初度登场。与苏轼比拟，林洪坊镳更爱好以酱油拌菜，菜谱中调味品不只有酱油，还伴有油、盐、醋、姜等，可见此时酱油曾经能与其他调味品搭配应用了。

　　幼贴士：《物类相感志》是旧本题东坡先生撰文言文古书。但清代纪晓岚等人编撰的解题书目《四库摘要》中诠释，“然苏轼不闻有此书，又题僧赞宁编次”，显着提出，此书为后人充作昔人写的，以是目前学界普及以南宋《山家清供》为“酱油”一词最早的来历。

　　酱油正在宋代已有必定领域，不只正在食谱中有纪录，正在其他方面的竹帛中也可窥知一二。妇科医书《女科百问》正在调理女性吐逆、肉痛的丹方后叮嘱“忌盐、酱油、面、生冷等物”[5]，南宋医学家朱佐的医书中也纪录“忌鱼、酒、酢、酱油、海味等”[6]。比起食谱来说，医书所对应的人群边界更广，可见当时酱油正在一般苍生的饮食中也已是常见事物。

　　与宋代比拟，明清酱油正在烹调应用手段上有显着的前进。宋诩《竹屿山房杂部》中合于酱油应用手段的纪录便有三十余处，食谱中对酱油的应用比宋代更为多元化，酱油与食材，以及其它调味料的配及格式也更多样。所涉及的食材稠密，网罗牛、羊、猪、飞禽、动物内脏、河鲜、海鲜、青菜等，少许食品的做法与今日服法已相当亲热。烹羊以酱油拌熟肉，熟牛肉将酱油参与汤中炖入味，猪肉饼中的酱油是与香油沿道担负煎的成效，猪肾则是参与酱油后爆炒，与今日酱油煮炖、凉拌、烹炒、蘸食等主流用法已很是亲热。工序上多种调料相互配合及对先后按次的讲求，也注脚当时对酱油烹饪成效的认知曾经有了相当高的水准。

　　烹羊取肉烹糜烂，去骨，乘熟以布苴压实，冷而切之为餻，惟头最宜熟，肉宜烧葱白酱，或花椒油，或汁中惟加酱油瀹之。

　　熟牛肉一用精者，视理薄切为䐑，和以盐、酒、花椒、布苴，压干，作沸汤微燖，日暴之。一用精者，切为轩，以花椒、酱沃。顷之，加酒、水、酱油、醋，寛烹至汁竭为度。俟冷，或析为细缕。

　　烹鹅水烹作沸汤时，宜提动灌汤于腹，易熟。烂宜葱油，齑宜花椒油，宜用其汁同胡椒、花椒、葱白、酱油协和瀹之。

　　竹鸡等鸟类《本草》云：食槐子者，治风疾。䳺鹑、铁脚之属。挦洁，用熟香油、花椒、葱、酱油。烦揉架锅中烧熟，滴醋熟锅中发烟。熏黄香宜蒜、醋。[7]

　　黄鲫宜酢，俱宜油煎，宜日暴之属，㣲腌酒水作沸，以幼筥布鱼烹熟。特起，以盐、醋、花椒、葱和汁浇瀹之。有以胡椒、酱油和汁浇瀹之。鱼幼者，为䐑者，为脔者，宜入筥烹，多倣此。

　　鳜鱼、乌鱼汤燖。治去鳞腮，涤洁，薄䐑，盐酒㣲浥，布幼筥中，甘艸水作沸汤燖熟。预以肚骨投烹，加胡椒、酱油、醋协和为汁瀹之。和物宜山药、鲜竹笋、芼白菜、芦笋。暑月似冻，去骨，熬璚枝调入，冷切糟用。后倣此。

　　咸蛏作沸汤投之，滴香油数㸃，肉自脱下。宜和猪肉醢料为汤饼馅，宜入羮，宜酒渍，同蚶。宜酱油渍。宜为鲊，同蛤蜊。

　　清代竹帛中合于应用酱油的纪录更多，正在各样文本中均可见到合于酱油运用的纪录。顾仲《养幼录》是钻探清代浙江地域饮食的一部颇具影响的著述，个中应用酱油的食谱便有二十余处，书中还先容了多种酱及酱油的造法，有甜酱、仙酱方、一料酱方、豆酱油、秘传造酱油方、急就酱、芝麻酱等十余种。下面便罗列一则酱油拌菜之法，以感染清代浙江韵味：

　　麻油加花椒，熬一二滚收贮。用时取一盌，入酱油、醋、白糖，协和得宜，拌食绝妙。凡白菜、芽菜、甛菜、水芹，俱须滚汤焯过，冷水漂过，搏干入拌，脃而适口，配以腐衣、木耳、笋丝更妙。[9]

　　不难遐思，这样做法下，菜肴必定口感清楚。这一调味格式传承了下来，时至今日，浙江菜仍着重调味料的应用和搭配，行使酱油、糖、醋等调味品，使得菜品口感充裕而平均。

　　香港导演午马曾以《醒园录》为根源，正在撰著者的故乡罗江县拍摄了片子《宇宙第一宴》。书中所载菜式以江浙菜为主，对各式调味料的运用适可而止。合于酱油应用的纪录也有多处，正在此书的下卷中再有多则酱菜造法。李化楠依照自己试验完工此书，且自己厨艺较高，故而根据此书所载之法，直至今日仍能烹调出相当可口的饭菜，可操作性强。如酒炖肉法，正在食材的管造手段、烹调熟度、火候、操作细节等方面的纪录很是周到，调料的先后按次也相当讲求。

　　别致肉一斤，刮洗净，入水煮滚一二次，即出刀改成大方块。先以酒同水炖有七八分熟，加酱油一杯，花椒料、葱、姜、桂皮一幼片，弗成盖锅，俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。或先用油、姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒炖之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。又或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。[10]

　　红烧肉是中国古板菜肴的代表作之一，也是袁枚《随园食单》常做的家常菜，有“红煨肉三法”之说。所谓三法，是以所应用的酱类举动区别：有效甜酱的，也有效酱油的，有的果断酱油、甜酱都无须。

　　日常给红烧肉上色有两种手段，即炒糖色和酱油上色。炒糖色会发生美拉德响应，对红烧肉的色与香有极大帮帮，假使对糖的量、火候管造适合，则肉的色泽红润，看起来剔透剔透，且带有一种出格的香味，吃起来更香，是以即日家常红烧肉运用炒糖色的对比多。

　　与炒糖色比拟，酱油上色出锅的红烧肉无论是色泽依然滋味上都差少许，但袁枚夸大弗成炒糖色，而以酱油调味，看来其家中厨师水准还差些火候。但是酱油上色也有酱油上色的好处，炒糖色极其磨练烹调工夫，假使炒的时分不敷，往往上色成果不敷理思且缺乏香味，但假使炒得太老肉会发苦。以酱油上色与炒糖色比拟，对烹调工夫请求较低，只须职掌好量即可，操作起来也相当简易，以是做出来红烧肉的滋味对比稳固。

　　或用甜酱，或用秋油，或竟无须秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有效水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，弗成加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则血色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都正在油中矣。梗概割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！[11]

　　从运用酱油上色这一点来看，袁枚正在饮食上并不探索极致的口感，而是取不偏不倚，以求饭菜口胃稳固，别的还可能避免烹调失误所变成的糟蹋，以此来看，起码对糊口并不充实的一般苍生来说，酱油正在烹调上是有极大帮帮的。

　　跟着史籍的进展，酱油的应用边界增添，应用手段越来越充裕，应用频率扩充。人们对食品和调料的领悟是正在不息进展的，现方今，酱油的应用已笼罩了每一个菜系，川鲁淮粤四大菜系对酱油的应用更是相当普及。

　　近些年，川菜因其奇特的麻辣滋味和充裕的调味正在世界边界内大受迎接，正在这之中，酱油的感化禁止大意。麻辣虾、香辣蟹、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等川菜菜式都少不了酱油的到场。别的，川菜中的酱油再有秘造配方，名曰“复造酱油”，这种酱油是正在酱油的根源上，参与糖和增香物质，经加工创造而成的一种复合调味品，是良多川菜店里弗成欠缺的调味原料。蒜泥白肉、钟水饺、甜水面、鸡丝凉面等都少不了复造酱油的调味。[12]

　　无独有偶，调味平淡的淮扬菜也有其独家秘方，名曰“白汤酱油”。这种酱油是苏北淮安地域的特产，因本地人称老抽为“红汤酱油”，相对地，就称这种色淡的酱油为“白汤酱油”。其色彩比生抽还淡，故而正在凉拌菜中对比常用；其滋味比老抽要甜，正在烧菜时被平常应用，软兜长鱼、开阳蒲菜等国宴名菜便是以白汤酱油调味。

　　粤菜与酱油之间更是有着不解之缘，与酱油的亲合度也是相当之高。广府人把酱油分类为生抽酱油、老抽酱油两个品种，并细化为“生抽王”、“特生”、“终身”、“二生”等，比国度的酱油分级圭臬造早了数十年之多。[13]广东地域的家庭烹调中必备三瓶酱油：老抽上色、生抽调味、头抽腌肉，广东的酱油更是跟着豉油鸡、煲仔饭、肠粉等经典粤菜火遍大江南北。

　　鲁菜也与酱油有着亲昵干系。鲁菜是史籍最长久、技法最充裕、最见功力的菜系，早正在南北朝贾思勰的《齐民要术》中便有合系纪录，以是鲁菜对酱油的应用相当成熟，酱油的鲜咸适值投合山东人的重口胃需求，鲁菜着重烹调妙技的特性也使酱油正在鲁菜中被平常行使，酱油的比例、挂汁、酱爆等等都是鲁菜的精华。千年的饮食进展经过中，因文明分歧与物产漫衍，鲁菜造成了济南、胶东、孔府三大韵味派别，但假使要寻得差别派别之间的共性，那必定是酱油。爆炒腰花、德州扒鸡、糖醋鲤鱼、黄焖鸡、四喜丸子等经典鲁菜都少不了酱油的到场，胶东地域的海鲜蘸料多以酱油为主，济南把子肉、胶东四大拌、油焖大虾等菜肴中以至只放酱油不放盐。过年包饺子时应用的萝卜猪肉馅，炒造时也以酱油调味。

　　即日风行的各样食谱中合于酱油的应用手段更多，不止古板菜肴，各式新创菜品也与酱油合联亲昵。加倍是正在糊口节拍敏捷的即日，市集上还呈现了以酱油为根源，且遵照配方比例调配好了的复合调味料，如白灼汁、凉拌汁、捞汁、卤水汁等，消费者只须要参与菜肴之中，轻轻松松变大厨。对照古今食谱，不由感慨饮食文明的进展次序便是这样——后人正在昔人钻探的根源上接受、革新，轮回来往，不息向前促进。

　　8.[明]宋诩：《竹屿山房杂部》四库全书本卷四，第107，109，121，124，125，127页

　　12.罗文.复造酱油创造的工艺钻探[J].四川烹调上等专科学校学报,2011(03):15-17.

　　13.梁瑞池.广东生抽、老抽酱油的古板由来、演变用法和市集人命力[J].中国调味品,2010,35(02):27-30.

　　本文摘自东南大学人文学院史籍学系副传授李昕升所著《酱油：独有的中国滋味》一书，汹涌信息经作家授权刊载。